คู่มือการทำน้ำพริกแกงไทย
น้ำพริกแกงไทยดูเหมือนจะเป็นเรื่องลึกลับสำหรับชาวต่างชาติ รสชาติของมันซับซ้อน และอาจเป็นเรื่องยากที่จะตัดสินว่าส่วนผสมในขนมเปี๊ยะนั้นเป็นเพียงการชิมรสเท่านั้น ยังมีอยู่ค่อนข้างมาก โดยมีพันธุ์เฉพาะสำหรับภูมิภาคต่างๆ ในประเทศ และแม้กระทั่งกับครัวเรือนต่างๆ แต่จริงๆ แล้วมันไม่ได้ซับซ้อนอะไรขนาดนั้น และเข้าใจวิธีการทำ ชนิดของทั่วไปที่ใช้ และวิธีการใช้ จะช่วยให้คุณทั้งคู่ทำแกงกะหรี่แบบดั้งเดิมและสนับสนุนให้คุณเริ่มปรุงเอง
ในระดับพื้นฐานที่สุด พริกแกงเป็นเพียงส่วนผสมของอะโรเมติกส์บด สมุนไพร และเครื่องเทศ แค่นั้นแหละ. และถึงแม้พริกแกงจะใช้ทำแกงหรือแกง ก็ไม่ต้องใช้แกง คนไทยถือว่าพวกเขาเป็น เครื่องปรุง ซึ่งสามารถนำไปใช้ได้ทุกอย่างที่คุณต้องการ (เพิ่มเติมเกี่ยวกับที่ด้านล่าง)
เช่นเดียวกับที่คุณไม่ต้องใช้พริกแกงสำหรับแกง จริงๆ แล้วไม่มีกฎเกณฑ์ใดๆ ว่าส่วนผสมใดมีหรือไม่มีอยู่ในแป้ง แม้ว่าคิดว่ามีข้อกำหนดหนึ่ง: พริกแกงต้องมีพริก หรือพริก พริกแกงมักใส่กระเทียม หอมแดง และกะปิ แต่นอกเหนือจากนั้น สมุนไพรและเครื่องเทศที่ไม่ใช่ใบก็เป็นสิ่งที่ยุติธรรม พริกแกงสามารถทำได้ง่ายๆ โดยใช้ส่วนผสม 7 อย่าง เช่นพริกแกงเปรี้ยว หรือส่วนผสม 15 อย่าง ฟุ่มเฟือยเช่นพริกแกงมัสมั่น
ส่วนผสมในเครื่องแกงแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้
พริก:พริกเหล่านี้สามารถทำให้แห้งหรือสด สีเขียวหรือสีแดง (หรือสีใดๆ ก็ได้) เผ็ดหรืออ่อนก็ได้ และชนิดของพริกที่ใช้จะเป็นตัวกำหนดรสชาติและสีของซอสพริก พริกชี้ฟ้าแห้งหรือพริกขี้หนูแดงแห้งเป็นพริกที่ใช้กันมากที่สุดในการทำน้ำพริกแกงและผลิตน้ำพริกที่มีสีแดงเข้ม แกงกะหรี่ที่ได้รับความนิยมส่วนใหญ่ในอเมริกาเหนือ เช่น แกงเผ็ด แกงเหลือง แกงพะแนงและมัสมั่นปรุงด้วยพริกแดงแห้ง ข้อยกเว้นที่เห็นได้ชัดอย่างหนึ่งคือพริกแกงเขียวหวานซึ่งทำด้วยพริกเขียวสด
อะโรเมติกส์สด:เรียงตามลำดับความถี่คร่าวๆ ในการทำน้ำพริกแกง ได้แก่ หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ ข่า รากผักชี ผิวมะกรูด กราชัย ขมิ้น และขิง โปรดทราบว่าสมุนไพรที่ละเอียดอ่อน เช่น ผักชีหรือสะระแหน่ จะไม่นำมาโขลกเป็นพริกแกง เพราะรสชาติไม่สามารถทนต่อปริมาณการปรุงอาหารที่ต้องใช้น้ำพริกแกง
เครื่องเทศแห้ง: เครื่องเทศแห้งมักใช้น้อยกว่าส่วนผสมน้ำพริกแกงอื่นๆ และส่วนใหญ่ใช้เฉพาะน้ำพริกที่มีอิทธิพลต่อชาวอินเดียหรือชาวมุสลิมบางส่วน เมล็ดผักชีและยี่หร่ามีลักษณะที่ปรากฏบ่อยกว่าเครื่องเทศแห้งอื่นๆ แต่บางครั้งคุณอาจเห็นอบเชย กระวาน ลูกจันทน์เทศ คทา และกานพลูรวมอยู่ในน้ำพริก
อูมามิดีเด่น : กะปิหรือกะปิหมักมักจะเติมลงในน้ำพริกแกงเพราะมันให้อุ้บ อูมามิ และความเค็มเล็กน้อย มักเติมในปริมาณเล็กน้อยดังนั้นคุณจึงไม่สามารถลิ้มรสได้ แต่ในแกงบางประเภท ฟังก์ของกะปิ เป็นหนึ่งในรสชาติหลัก นอกจากกะปิแล้ว คุณยังสามารถใช้กุ้งแห้งเพื่อเพิ่มความเผ็ดได้ และในภาคเหนือของประเทศไทยบางครั้งพวกเขาใช้ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองหมักที่เรียกว่า ถั่วเน่า ซึ่งหาได้ยาก แม้ว่าบางครั้งสามารถซื้อออนไลน์ได้ สำหรับผู้ที่เป็นมังสวิรัติ คุณสามารถงดกะปิได้หากใช้เพียงเล็กน้อย หรือจะใช้มิโซะกะปิแทนก็ได้ มิโซะจะให้อูมามิ แต่มีรสชาติที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง ถ้าหาตัวหนาวได้ก็ใช้แทนได้
อื่นๆ : บางครั้งคุณจะเห็นส่วนผสมที่ไม่เข้าหมวดใด ๆ ข้างต้น เช่น ถั่วลิสงคั่วที่ใส่ในเครื่องแกงพะแนงเพื่อเพิ่มความเข้มข้นและความหนาให้กับซอส ถั่วมักจะละเลยในขนมที่ทำไว้ล่วงหน้าเนื่องจากอาการแพ้ ดังนั้นบางครั้งคุณจะเห็นว่าใส่ถั่วเขียวแทนด้วย
บทความที่น่าสนใจ : วิธีการล้างตุ๊กตาสัตว์โดยไม่ทำลายพวกเขา
ชนิดของน้ำพริกแกง
สิ่งสำคัญคือต้องทราบว่าในขณะที่มีน้ำพริกแกงบางชนิดทั่วไป แต่ไม่มีรายการละเอียดถี่ถ้วน แกงกะหรี่ในประเทศไทยมีหลายร้อยประเภท บางประเภทเป็นแบบคลาสสิก และบางชนิดมีลักษณะคลุมเครือหรือมีลักษณะเฉพาะในบางภูมิภาค นอกจากนี้ ผู้คนยังทำน้ำพริกแกงเองตามความรู้สึกอยากกินและของที่ติดมือ: สามารถทำ พริกแกง ได้ตามใจชอบ ใช้ทำ แกงกะหรี่ แล้วใส่ลงไป อะไรก็ได้ที่คุณต้องการและแกงไม่จำเป็นต้องมีชื่อ
ที่กล่าวไปแล้วมีน้ำพริกแกงสองสามชนิดที่ใช้กันอย่างแพร่หลายจนคุ้มค่าที่จะรู้ว่ามีอะไรบ้างและมีอะไรอยู่ในนั้นและสามารถแบ่งออกเป็นสองประเภทหลัก: พริกแกงที่ใช้ทำแกงกะทิและน้ำพริกแกง ใช้ทำแกงน้ำ
น้ำพริกแกงกะทิ
สีแดง -คิดว่าน้ำพริกแกงเผ็ดเป็นเครื่องแกงพื้นฐาน มันถูกรวมเข้ากับอาหารมากกว่าการวางอื่น ๆ และไม่ได้ใช้ส่วนผสมพิเศษหรือพิเศษใด ๆ เกินกว่าที่ชอบเรียกว่า พื้นฐาน 10: พริกแห้ง, กระเทียม, หอมแดง, ตะไคร้, ข่า, รากผักชี, ผิวมะกรูด พริกไทยขาว กะปิ และเกลือ ส่วนผสมเหล่านี้ส่วนใหญ่ใช้ในน้ำพริกที่ทำจากมะพร้าวทั้งหมดที่กล่าวถึงในที่นี้
เขียว – พริกแกงเขียวหวานใช้ส่วนผสมที่คล้ายคลึงกันกับสีแดง ความแตกต่างที่สำคัญคือการใช้พริกเขียวสดแทนพริกแดงแห้ง ซึ่งทำให้ได้รสชาติที่แตกต่างและสดชื่นกว่าซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของแกงเขียวหวาน
พะแนง – พะแนงคล้ายกับพริกแกง แดงที่ มีกลิ่นหอมมากขึ้นเนื่องจากการเติมยี่หร่าเมล็ดผักชีและถั่วลิสงคั่ว ถั่วลิสงยังให้ซอสที่เข้มข้นไม่เหมือนใคร
มัสมั่น – แกง มัสมั่น เป็นน้ำพริกที่มีรากของชาวมุสลิม ซึ่งเห็นได้จากการใช้เครื่องเทศแห้งอย่างแพร่หลายในเอเชียใต้ เช่น อบเชย โป๊ยกั๊ก กานพลู กระวาน ลูกจันทน์เทศ เป็นต้น ซึ่งทำให้เป็นแกงที่มีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ อะโรเมติกส์สดที่เติมลงในน้ำพริกแกงมัสมั่นจะคล้ายกับน้ำพริกแกงแดง
สีเหลือง – พริกแกงการี หรือ พริกแกงเหลือง ได้สีมาจากขมิ้นและผงกะหรี่ มีแนวโน้มที่จะอ่อนลงในความร้อนและเป็นแกงที่ดีที่จะเสิร์ฟให้กับเด็ก ๆ
น้ำพริกแกงสูตรน้ำ
แกงเปรี้ยว – พริกแกงเปรี้ยวเป็นตัวอย่างที่ดีของพริกแกงธรรมดา เนื่องจากใช้ส่วนผสมเพียงห้าอย่าง: พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม กราชัย (รากนิ้ว) และกะปิ และเป็นผลให้คนส่วนใหญ่จะทำที่บ้าน แทนที่จะซื้อเวอร์ชันที่สร้างไว้ล่วงหน้า
แกงป่า – หลายคนใช้น้ำพริกแกงเผ็ดสำหรับแกงป่า แต่ชอบทำพริกเขียวแห้งและพริกสดผสมกัน ซึ่งเพิ่มกลิ่นอายของหญ้า (นอกจากนี้ยังหมายความว่าคุณสามารถสร้างเวอร์ชันโกงได้โดยใช้ส่วนผสมของสีเขียวและสีแดงที่ซื้อจากร้านค้า!)
วิธีทำน้ำพริกที่ดีที่สุด
การทำน้ำพริกแกงเป็นเรื่องง่ายมาก: บดทุกอย่างให้เข้ากันจนได้เนื้อละเอียด เสร็จแล้ว! แต่คุณจะเอาส่วนผสมที่เหนียวเหล่านี้มาบดให้เป็นแป้งที่ละเอียดและแทบจะเป็นเนื้อเดียวกันได้อย่างไร
ตามเนื้อผ้าน้ำพริกแกงจะถูกโขลกช้าๆในครกหินแกรนิตและสาก แต่เราไม่มีเวลาสำหรับเรื่องนั้นเสมอไป และตลอดหลายปีที่ผ่านมาได้ทดลองกับวิธีการต่างๆ ที่หลากหลาย ซึ่งแต่ละวิธีก็มีข้อดีและข้อเสีย
การทำน้ำพริกเผาด้วยครกและสาก (แบบโบราณ)
เมื่อใช้ครกและสากลำดับที่คุณเพิ่มส่วนผสมจะสร้างความแตกต่าง ใส่ส่วนผสมที่แข็งซึ่งยากต่อการบดก่อน แล้วจึงโขลกให้ละเอียดก่อนที่จะไปยังส่วนผสมถัดไป
หากคุณใช้พริกแห้ง คุณมีทางเลือกสองทางในการเตรียมพริก: คุณสามารถแช่ตัวพริกแห้งในน้ำร้อนก่อนประมาณ 30 นาที ซึ่งจะทำให้น้ำแห้งและทำให้โขลกง่ายขึ้น หรือจะลวกพริกแห้งด้วยไฟฟ้า ก็ได้ เครื่อง บดเครื่องเทศ วิธีหลังเป็นวิธีเดียวที่ทำในตอนนี้ เนื่องจากแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะบดพริกแห้งในครกและสากโดยไม่แช่ และไม่ชอบที่คุณจะสูญเสียรสชาติของพริกแห้งลงไปในน้ำที่แช่ สิ่งหนึ่งที่ควรคำนึงถึงในวิธีใดวิธีหนึ่งเหล่านี้ก็คือ คุณสามารถลดปริมาณความร้อนแคปไซซินในพริกขี้หนูได้โดยการเอาเมล็ดพริกแห้งออกก่อนที่จะบดให้ละเอียด
นี่คือลำดับที่ควรเพิ่มส่วนผสมในครกและสากเมื่อทำน้ำพริก:
- แช่พริกและเกลือถ้าใช้ การใช้เกลือเม็ดหยาบ เช่น เกลือโคเชอร์จะช่วยสร้างแรงเสียดทานระหว่างส่วนผสมกับครกและสาก ทำให้ง่ายต่อการทำลายพริกขี้หนูเมื่อทุบ
- อะโรเมติก ส์ที่มีเส้นใยและเหนียว เมื่อโขลกพริกให้ละเอียดแล้ว ให้ใส่ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด ขิง กราชัย ฯลฯ ส่วนผสมที่เป็นเส้นใยควรหั่นเป็นชิ้นบางๆ ก่อนใส่ลงในครก ยิ่งพวกเขาเริ่มต้นได้ดีเท่าไร คุณก็จะยิ่งต้องออกแรงน้อยลงเท่านั้น
- อะโรเมติกส์ที่นุ่มกว่าและมีความชื้นสูง เมื่อส่วนผสมที่เหนียวแตกออกแล้ว ให้ใส่อะโรเมติกส์ที่นุ่มกว่า เช่น กระเทียมและหอมแดง ซึ่งควรหั่นเป็นแว่นด้วย หากคุณใส่สิ่งเหล่านี้ลงไปก่อน การบดจะทำให้ของเหลวออกมาในปริมาณที่พอเหมาะ ซึ่งจะลดปริมาณแรงเสียดทานระหว่างส่วนผสมกับครกและสาก ซึ่งจะทำให้ยากต่อการทำลายส่วนผสมที่แข็งกว่า
- สุดท้าย อย่างอื่นที่บดละเอียดอยู่แล้ว หากคุณใช้เครื่องบดเครื่องเทศบดพริกแห้ง นี่คือเวลาที่คุณจะใส่ผงพริก นี่คือเมื่อคุณเพิ่มเครื่องเทศบดหรือกะปิ คุณกำลังผสมอยู่ ณ จุดนี้
เคล็ดลับที่ควรทราบมีดังนี้
- หากคุณต้องการใช้ครกและสากบดเครื่องเทศแห้งทั้งหมดแทนการใช้เครื่องบดเครื่องเทศ ให้บดให้ละเอียดก่อน นำออกจากครก แล้วพักไว้จนกว่าคุณจะพร้อมใส่ในขั้นตอนสุดท้าย
- หากหลังจากใส่กระเทียมและหอมแดงลงไปแล้วพบว่าส่วนผสมมีน้ำมากเกินไปและยากที่จะโขลก คุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศบดเพื่อช่วยดูดซับความชื้นบางส่วนได้
- การเคลื่อนไหวที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดคือการเคลื่อนไหวแบบทุบขึ้นและลง ไม่ใช่การบดแบบวงกลม และในขณะที่จำเป็นต้องทุบตรงกลางครกเป็นบางครั้ง อย่าลืมใช้ด้านข้างของครก เพราะการเสียดสีระหว่างสากกับผนังครกจะมีประสิทธิภาพมากในการทำลายส่วนผสมของคุณ
ประโยชน์ของการใช้ครกและสาก:
- จำนวนเงินที่คุณทำได้อาจน้อยเท่าที่คุณต้องการ
- คุณจะได้รับความสม่ำเสมอที่ดีกับทุกรสชาติที่ปล่อยออกมาจากสมุนไพร
- ทำความสะอาดง่าย
ข้อเสียของการใช้ครกและสาก:
- คุณต้องใช้ครกและสากสำหรับงานหนัก ไม่ใช่ลูกหินอ่อนที่น่ารัก
- ใช้เวลานานและเป็นบิตของการออกกำลังกาย
- จำนวนเงินที่คุณสามารถสร้างได้นั้นถูกจำกัดด้วยขนาดของครก และยิ่งทำมากเท่าไหร่ก็ยิ่งใช้เวลานานเท่านั้น
บทความที่น่าสนใจ : Ivan the Terrible, Parts I & II – แย่มาก’ (2)
วิธีการเลือกน้ำพริกที่ซื้อจากร้านที่ดี
พริกแกงไม่ได้ผลิตออกมาเท่ากันทั้งหมด ดังนั้นนี่คือเคล็ดลับบางประการเพื่อให้แน่ใจว่าคุณกำลังซื้อผลิตภัณฑ์ของแท้:
- ซื้อจากร้านขายของชำในเอเชีย ทุกวันนี้คุณสามารถหาน้ำพริกแกงได้ตามร้านขายของฝรั่งทั่วไป แต่ก็ไม่น่าเป็นไปได้ที่คุณจะมีตัวเลือกมากมาย
- ดูรายการส่วนผสม ควรระบุเฉพาะสมุนไพร เครื่องเทศ กะปิ และเกลือ หลีกเลี่ยงสิ่งที่แสดงรายการเครื่องปรุงหรือน้ำมันอื่นๆ
- ตรวจสอบให้แน่ใจว่าผลิตในประเทศไทยซึ่งหมายความว่าใช้ส่วนผสมที่ปลูกในไทย
- หากบรรจุภัณฑ์ดูเหมือนมุ่งเป้าไปที่ตลาดตะวันตกหลัก น้ำพริกแกงมักจะมีรสชาติที่อ่อนกว่า มองหาบรรจุภัณฑ์ที่ ไทยมาก เว้นแต่คุณจะชอบรสชาติที่ไม่รุนแรง
สามารถแนะนำแบรนด์แม่พลอย แม่ศรี และอร่อย-ดี เป็นแบรนด์ที่มีรสชาติที่คิดว่าเป็นของแท้ และโดยส่วนตัวแล้วใช้แม่พลอย ครัวไทยเป็นแบรนด์ที่ทำขึ้นสำหรับตลาดตะวันตกที่ผลิตในประเทศไทยและมีรสชาติที่ค่อนข้างดี แต่คุณต้องใช้แป้งมากขึ้นเพราะมันค่อนข้างอ่อน
วิธีเก็บน้ำพริกแกง
เนื่องจากน้ำพริกแกงทำมาจากสมุนไพรสด คุณจึงควรเก็บไว้ในตู้เย็นเมื่อทำเสร็จแล้วหรือเปิดบรรจุภัณฑ์ แนะนำให้แช่แข็งแปะของคุณ ซื้อตามร้านหรือทำเอง เว้นแต่ว่าคุณมีแผนจะใช้มันภายในวันหรือสองวันถัดไป มันจะรักษาคุณภาพและรสชาติของส่วนผสมของคุณได้อย่างสมบูรณ์แบบ
ใช้ภาชนะที่ทนทานสำหรับช่องแช่แข็งเพื่อป้องกันไม่ให้ครีมซึมซับกลิ่นของช่องแช่แข็งเร็วเกินไป แพ็คน้ำพริกแกงลงในถุงแช่แข็งแบบมีซิปแล้วดันถุงด้วยไม้บรรทัดเพื่อสร้าง ส่วน ที่ช่วยให้แยกส่วนออกได้ง่าย บีบอากาศออกจากถุงให้มากที่สุดก่อนที่จะปิดผนึก ถ้าคุณซื้อยี่ห้อแม่พลอยหรืออร่อย-ดีที่มาในถุงพลาสติกในอ่าง ให้เก็บถุงที่เปิดไว้ในอ่างและแช่แข็งทั้งอ่าง น้ำพริกเหล่านี้ค่อนข้างแห้งและไม่แข็งตัว คุณจึงสามารถตักออกจากโถได้โดยตรงจากช่องแช่แข็ง
ติดตามเรื่องราวเคล็ดลับดีๆได้ที่ willyit.com อัพเดตทุกสัปดาห์
